Средиземноморье

Как и другие страны Средиземноморья, Италия основывала свою экономику и культуру на оливах. Существует богатая литература, указывающая  масличные рощи с психологией, историей, религией Апеннинского полуострова. Обновленные  печатные материалы выпускаются каждый год, когда проходят важнейшие национальные конгрессы и выставки. В ноябре в Милане работает «Салон запаха и вкуса», организуемый для дегустаторов оливкового масла со всего мира.  Каждый июнь на Сицилии проходит «Археолио – Оливковая ярмарка» с курсами повышения квалификации для специалистов и сетью походных кухонь-кафе для любителей средиземной кулинарии, основанной на маслинах и оливковом масле.

Культ олея Италия унаследовала от Древнего Рима, а Рим – от Греции. Это известно по искусству и литературе античности. Культ олея в Греции был частью мифологии. Он был связан с культом земледелия, обработанной земли, не оставленной в первозданном виде, а облагороженной человеком. Римская культура, как и греческая, не уважала необработанную природу. Более того, в системе ценностей, которая поддерживалась греческими и римскими мыслителями, необработанная природа была негативной антитезой цивилизации и города, то есть порядка, сотворен6ного человеком, стремящимся выделиться из природы.

Сельское  хозяйство было основой экономики греков и римлян, а тремя столпами этого благородного сельского хозяйства были зерно, вино, оливковое масло. Каждым из продуктов заведовал олимпийский бог: Деметра/Церера – зерном, Дионис/Бахус – вином, Афина/Минерва – олеем.

В Греции боги спорили за могущество, за обладание Афинами, за признание своего продукта-символа. Посейдон выбил из скалы воду, Афина вырастила оливу, победила остальных богов, город назвали в ее честь. Эту победу вдобавок расценили как победу женского начала над мужским, созидательного – над агрессивным. Зерно, доза и олива символизировали для Греции три столпа и богатства материальной культуры и религиозного культа.  Римляне унаследовали от Греции эти богатства и ценности и в метафизическом, и в практически-кулинарном плане. А итальянцы переняли традицию олея от римлян.

Существует  три дефекта свежеотжатого масла: заплесневелость, винность и перегретость. Заплесневелость пояснять незачем, винный запах цепляется к маслу, если бочку помыли спиртом или  уксусом и не слишком хорошо просушили, прежде чем наполнять маслом, а перегретость случается оттого, что собранные маслины в куче без ворошения долго лежать не могут. Если их держат долго и не слишком заботятся о благоденствии собранного сырья, маслины портятся, начинают выделять тепло, масло становится прогорклым.

Маниакальная  забота о качестве и натуральности = знак сегодняшнего времени. Любой  итальянский потребитель стремится  иметь на столе масло именно итальянское, лигурийское, тосканское или «озерное».

Сегодня основные категории масла имеют следующие названия:

• Натуральное (действенное) масло, полученное механическим способом без нагрева.
• Рафинированное оливковое масло
• Самые плохие сорта: масло, полученное с употреблением растворителя и масло, полученное методом рафинирования и с употреблением растворителя.

Итальянские рецепты и руководства требуют  всегда, везде, в любом случае чистого  олея.  Ритуал потребления масла  сроден ритуалу евхаристии, а олей и церковный елей – вообще одно и то же. В час обеда на каждом столе в Италии, независимо от этикетки на реальной бутылке – частица целебной влаги, источник бессмертия.